Fermento Lácteo para Queijos

Técnica de Fracionamento do Fermento Lácteo para Queijos e Iogurte

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior.

A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível.

O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial).

Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável.

Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. O fermento lácteo, com células de microrganismos selecionados, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas.

Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade, portanto, para garantir a validade e garantir a inércia do fermento, o laboratório produtor introduz na embalagem, um gás inerte, o nitrogênio e como forma de segurança maior, a embalagem deve ser estocada em freezer. O período de transporte não deve ser logo, porém a cultura resiste a alguns dias fora do congelador.

Fracionamento do Fermento Lácteo

As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios.

Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, desde que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 40, 80, 120 litros, há uma técnica de desdobramento da embalagem, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido o fermento fracionado.

A embalagem da cultura Láctea contém a quantidade exata para processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do tipo de queijo produzido e das características do leite utilizado.

Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, por exemplo 10 litros de leite, o fracionamento do conteúdo do frasco, deve ser dividido em 50 partes, sendo que cada parte será utilizada em aproximadamente 10 litros de leite.

Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia. Há também a particularidade de que no processo de liofilização as células não ficam distribuídas igualmente no excipiente e ao retirar uma porção, poderá ou retirar parte com muitas células ou a parte com poucas células do fermento.

Como fazer o fracionamento do Fermento lácteo:

1. Em 1000 ml de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do frasco de cultura láctea. Caso não encontre este tipo de embalagem, opte pela cartonada com uma tampa, para que possa homogeneizar

2. Tampe bem a embalagem do leite e agite rapidamente;

3. Separe 51 frascos. Um frasco será para medir o volume (frasco referência de volume). Acrescente 20 ml de água ao frasco e o utilize para saber até onde deve acrescentar leite mais a cultura láctea, nos demais 50 frascos.

4. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos usando o frasco referência. Preencha os demais frascos com a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação do leite que ocorrerá no congelamento que será feito.

5. Feche os frascos em seguida. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite;

6. Prepare os rótulos com antecedência, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos;

7. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as;

8. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele.

Outras Diluições

Para 40 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 400 ml de leite esterilizado distribua 32 ml em 12 frascos. Utilize 1 frasco para cada 40 litros de leite.
Para 60 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite.

Para 80 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml de leite esterilizado distribua 32ml em 06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite.
Para 120 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite.