Crescimento indesejável de fungos na área de maturação
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
Colônias de fungos jovens, crescimento branco. Colônias verdes já com esporos.
O crescimento de uma ou outra colônia de fungos nos queijos ocorre e é normal, principalmente na fase de formação da casca. Este crescimento ocorre, pois fungos possuem as mesmas exigências de temperatura e umidade que os queijos em maturação. A fixação dos esporos é facilitada quando a casca do queijo ainda está úmida.
Nesta fase inicial de germinação dos esporos, podemos identificar uma colônia jovem como um floquinho branco, que rapidamente irá se desenvolver e formar os esporos. Nesta fase, quando os esporos já são um ponto escuro visível, qualquer deslocamento do ar como o abrir de porta, manuseio dos queijos, golpe de ar, a varrer a área de maturação a seco, irá fazer com estes esporos se soltem dos queijos colonizados, se espalhem e se fixem em outros queijos, nas paredes, prateleiras. Quando caem em superfícies úmidas iniciam novamente o ciclo de germinação, crescimento etc. Caso este ciclo não seja interrompido, teremos uma contaminação maciça de fungos.
Ressaltamos que não estamos falando dos queijos onde o fungo é acrescentado ao queijo na fase do preparo, para lhe dar o sabor característico desejado como exemplo: Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola, ou de fungos que se desenvolvem em microclimas muito específicos, que ao se fixarem nos queijos, se desenvolvem conferindo ao mesmo, características apreciadas como os queijos das regiões do Serro, da Canastra e outros. Estes fungos crescem espontaneamente nas câmaras de maturação e já foram devidamente identificados.
A perda de controle do crescimento indesejável de fungos pode ser preocupante, principalmente por não se saber qual o tipo está crescendo. Há classes de fungos que ao crescerem, produzem toxinas prejudiciais se ingeridas, citando como exemplo a temida aflotoxina.
Para evitar uma contaminação maciça e descontrolada de fungos não identificados, o melhor é a prevenção que consiste em verificar diariamente os queijos e ao primeiro sinal de colônias (floquinhos brancos) e lava-los com escova de cerdas macias.
Caso a contaminação esteja em grande parte dos queijos, retire todos da área de maturação, independente se apresentar fungos ou não.
Lave as paredes e chão com água e detergente, e enxágue. Poderá usar água sanitária, solução 2,5% (cerca de 2 gotas para 1 litro de água)
Se as prateleiras forem de madeira, lave com água e detergente, com solução de água sanitária, solução a 2,5%, deixe secar, podendo até escaldar com água fervente. A literatura cita que secando as prateleiras ao sol, os raios ultravioletas possuem a propriedade de sanitizar a madeira que é muito porosa. Esta porosidade pode alojar não só esporos de fungos, assim como bactérias.
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Com a câmara de maturação livre da maior parte dos contaminantes, alguns sempre ficarão, feche a câmara e escove todos os queijos com escova de cerda macia, (não machuque a casca) em água corrente para que a mesma leve embora os esporos. Não lave em bacia, pois estará contaminando os queijos novamente.
Seque os queijos com uma toalha ou pano de pratos limpos, para que não haja uma nova contaminação ou deixe secar espontaneamente. Devolva os queijos para a área de maturação.
Após esta etapa, verifique os queijos diariamente, pois alguns esporos sempre estarão presentes. Se os queijos apresentarem pequenos flocos brancos, lave-os em água corrente.
Se houver queijos com casca rachada, separe-os, dos demais, em outro local, pois o crescimento de fungos se espalhará dentro do queijo, através das olhaduras mecânicas o que tornará difícil sua remoção e estes queijo sempre serão um foco de contaminação.