Leite – Matéria prima para fazer queijo
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
O fato de não ter uma vaca, não deve ser empecilho para deixar de fazer queijo. Muitos queijos podem ser feitos com leite industrializado para consumo. Dependendo do método utilizado para a eliminação dos microrganismos, alguns componentes do leite são alterados, o que pode prejudicar tanto o desenvolvimento da cultura láctea a ser adicionada como o processo de coagulação do leite.
Ressalta-se que o melhor leite para fazer qualquer tipo de queijo, sempre será o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez e nenhum aditivo químico. Na produção artesanal de queijo, o tipo de pasteurização indicada é a chamada pasteurização do tipo lenta, ou seja, a elevação da temperatura do leite até 63° a 65° graus C, manutenção desta temperatura por 30 minutos e após baixar até 38°C. Este tipo de pasteurização não altera a composição do leite e elimina cerca de 95% dos microrganismos (flora normal).
Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que passam por diferentes tratamentos térmicos, para aumentar seu prazo de validade. Vejamos a diferença.
Leite pasteurizado para consumo
Neste processo o leite é submetido a uma temperatura 75° C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4°C. O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microrganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Devido a isto, sua validade é de 6 dias.
Este leite passa por um processo de padronização da gordura, uma vez que o leite, dependendo da raça do gado leiteiro, apresenta de 3,5 a 5,0% de gordura. O teor de gordura deste leite, por legislação é padronizado em 3%.
Este leite também passa pelo processo de homogeneização, o que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura para um tamanho menor e agrega estes glóbulos à proteína do leite.o que retarda a indesejável separação da nata da parte aquosa do leite e que fica aderida na parede da embalagem.
Na pasteurização do leite para consumo ocorre uma ligeira perda de cálcio que está ligado às proteínas. Não ocorrem alterações muito significativas na composição do leite.
Leite UHT ou Leite Longa Vida:
No processo o leite é submetido a uma temperatura de 135°C a 150° C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente, o que garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados.
Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação das proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são adicionados estabilizantes tais como: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, substância estas que deixam o leite homogêneo.
Leite Esterilizado:
O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 e 120°C, e mantido por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite já embalado, o que garante a esterilidade.
O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração significativa de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose (açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado.
Então qual o leite utilizar para fazer queijo quando não se tem uma vaquinha?
Tanto o leite UHT como o leite esterilizado, devido a desnaturação das proteínas, desativação de enzimas e vitaminas, adição de agentes estabilizantes e no caso do leite esterilizado, o início da caramelização da lactose, não são próprios para fazer queijo, pois há a dificuldade de desenvolvimento da cultura láctea, e da coagulação do leite.
O leite a ser utilizado para fazer queijo é o leite pasteurizado para consumo, embalado em saquinhos e adquirido de preferência no dia da pasteurização, quando a carga bacteriana é mínima.
Este leite apresenta condições satisfatórias para a multiplicação das células do fermento lácteo, com grande parte de nutrientes, vitaminas, sais minerais ainda intactos. A ressalva fica por conta do processo de homogeneização ao qual o leite é submetido e da perda de cálcio que resulta em um coágulo mais fraco, que em parte pode ser corrigida pela adição de cloreto de cálcio.