Receitas
Tipo de leite:
Desnatado ou semi desnatado. Caso não tenha uma desnatadeira, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante. Um leite muito gordo deixará o queijo frescal com textura menos consistente e ao retirá-lo da forma perderá um pouco do formato.
Passo a passo da receita do Queijo Gramado Frescal
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Pasteurização do leite:
Pasteurize o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 35/36ºC.
Adição da cultura láctea:
A adição de 1 colher de sopa de iogurte natural, para cada 10 litros de leite dará um excelente sabor ao queijo frescal, diferenciando dos queijos frescais comuns.
Adição do Coalho:
Meça a quantidade de coalho indicada pelo fabricante. Dilua em pequena quantidade de água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto de cortar, espere mais 5 – 10 minutos. Misture bem passando a placa dessoradora do seu tanque. que funciona muito bem para esse propósito.
Ponto da massa:
Verifique o ponto da massa, utilizando uma faca ou espátula. A mesma deverá sair limpa, sem grumos de massa aderida.
Corte da massa de queijo:
Corte a massa com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal. Deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min.
Dessoragem:
A temperatura deverá estar em torno de 33/34ºC. Faça agora o dessoramento passando lentamente a placa dessoradora e recolhendo o soro da torneira do tanque.
Adição de tempero
Adição de tempero:
Acrescente o tempero à massa, no próprio tanque. A quantidade a ser adicionada é a gosto ou de acordo com a quantidade sugerida pelo cliente. Deve-se levar em conta que a massa ao ser prensada na forma irá concentrar o tempero, e uma quantidade inicial que pode parecer adequada no momento da adição ficará muito concentrada após a prensagem. Ao queijo feito para este passo a passo foi adicionado orégano, porém poderá ser utilizado também ervas finas, ervas de Provence, tomate seco, pimentão desidratado, pimenta calabresa, outros temperos ou mesmo ao natural, sem tempero.
Após misturar
Enformagem:
Forre as formas com um pano dessorador e preencha-as com a massa que ainda terá excesso de soro a ser removido com a prensagem. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma.
Prensagem:
Coloque na prensa com pressão equivalente ao peso do queijo. No exemplo, 2kg. Deixe 1 hora. Vire o queijo dentro da forma e deixe prensando outra 1 hora. Retire da prensa e leve à salmoura.
Salga:
Utilize uma salmoura a 20%. Deixe durante 1/2 hora ou mais caso prefira um queijo mais salgado. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte.
Embalagem:
Embale os queijos em embalagem tipo saco plástico ou em embalagem a vácuo.
Validade:
O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4ºC.